Effects of Peeling and Steaming Time on Pasting and Gel Textural Properties of  Green Banana Flour

สุภามาศ หาญเพิ่มชัย; ปิติพร ฤทธิเรืองเดช; มินตรา นักธรรม; นันทวัน เทอดไทย

ผู้แต่ง

สุภามาศ หาญเพิ่มชัย ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย
ปิติพร ฤทธิเรืองเดช ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย
มินตรา นักธรรม ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย
นันทวัน เทอดไทย ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย

คำสำคัญ:

แป้งกล้วย, เวลาในการนึ่ง, การปอกเปลือก

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปอกเปลือกและเวลาในการนึ่งกล้วยดิบที่มีต่อสมบัติด้านความหนืดของแป้งกล้วยดิบ และสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของเจลแป้ง นำกล้วยดิบที่มีระยะการสุกที่ 1-2 และความชื้น 75-76% มาผลิตเป็นแป้งกล้วยจำนวน 5 สิ่งทดลองที่มีสภาวะการผลิตแตกต่างกัน โดยใน 3 กลุ่มแรก นำกล้วยดิบมาล้างแล้วปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น (หนา 2 มิลลิเมตร) นำไปแช่ในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 0.5% (1:2 w/v) เป็นเวลา 1 นาที แล้วนึ่งเป็นเวลา 0 นาที (ตัวอย่างควบคุม) 5 นาที (ตัวอย่าง P5) และ 10 นาที (ตัวอย่าง P10) นำแต่ละตัวอย่างไปอบแห้งที่อุณหภูมิ.70°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำมาบดแล้วร่อนเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง สำหรับใน 2 กลุ่มที่เหลือ นำกล้วยที่ไม่ปอกเปลือกมานึ่งเป็นเวลา 5 นาที (ตัวอย่าง U5) และ 10 นาที (ตัวอย่าง U10) จากนั้นผลิตเช่นเดียวกันกับตัวอย่างควบคุม นำแป้งกล้วยที่ได้ทั้ง 5 สิ่งทดลองมาวิเคราะห์พฤติกรรมความหนืดด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) และวิเคราะห์เนื้อสัมผัสเจลแป้งกล้วยที่มีความเข้มข้น 30% (w/v) โดยวิธี Texture Profile Analysis (TPA) ด้วยเครื่อง Texture Analyzer ผลจากเครื่อง RVA แสดงให้เห็นว่า ค่า Peak viscosity, Trough viscosity, Final viscosity, Breakdown viscosity, Setback viscosity และ Pasting temperature ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเวลาการนึ่งเพิ่มขึ้น นอกจากนี้การปอกเปลือกกล้วยก่อนการนึ่งยังส่งผลให้ความหนืดลดลง และจากผลของ TPA พบว่า เจลแป้งพรีเจลาติไนซ์อ่อนตัวลงและค่าการเกาะติดกันน้อยกว่าเจลแป้งกล้วยตัวอย่างควบคุม ผลจากงานวิจัยนี้สรุปได้ว่าแป้งกล้วยพรีเจลาติไนซ์ที่ผ่านการนึ่งมีความสามารถดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็วและมีความหนืดลดลงที่อุณหภูมิห้อง

References

Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2006, Banana Statistics [Online], Available: www.fao.org. [15 July 2019]

Biodiversity-based Economy Development Office (Public Organization), 2017, Banana Export [Online], Available: http://bedolib.bedo.or.th. [15 July 2019] (In Thai)

Bi, Y., Zhang, Y., Jiang, H., Hong, Y., Gu, Z., Cheng, L., Li, Z.and Li, C., 2017, “Molecular Structure and Digestibility of Banana Flour and Starch,” Food Hydrocolloids, 72, pp. 219-227.

Ovando-Martinez, M., Sáyago-Ayerdi, S., Agama-Acevedo, E., Goñi, I. and Bello-Pérez, L.A., 2009, “Unripe Banana Flour as an Ingredient to Increase the Undigestible Carbohydrates of Pasta,” Food Chemistry, 113, pp. 121-126.

Utrilla-Coello, R.G., Rodríguez-Huezoc, M.G., Carrillo-Navas, H., Hernández-Jaimes, C., Vernon-Carter, E.J. and Alvarez-Ramirez, J., 2014, “In vitro Digestibility, Physicochemical, Thermal and Rheological Properties of Banana Starches,” Carbohydrate Polymers, 101, pp. 154-162.

Zhang, P., Whistler R.L., BeMiller, J.N. and Hamaker, B.R., 2005, “Banana Starch: Production, Physicochemical Properties, and Digestibility-A Review,” Carbohydrate Polymers, 59, pp. 443-458.

Vatanasuchart, N., Niyomwit, B. and Narasri, W., 2012, “Resistant Starch, Physicochemical and Sructural Properties of Bananas from Different Cultivars with an Effect of Ripening,” Kasetsart Journal (Natural Science), 46 (3), pp. 461-472.

Sajilata, M.G., Singhal, R.S. and Kulkarni, P.R., 2006, “Resistant Starch – A Review,” Comprehensive Review in Food Science and Food Safety, 5, pp. 1-17.

Campuzano, A., Rosell, R.S. and Cornejo, F., 2018, “Physicochemical and Nutritional Characteristics of Banana Flour during Ripening,” Food Chemistry, 256, pp. 11-17.

Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J.J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P. and Bello-Pérez, L.A., 2012, “Starch Digestibility and Glycemic Index of Cookies Partially Substituted with Unripe Banana Flour,” LWT-Food Science and Technology, 46, pp. 177-182.

Wang, Y., Zhang, M. and Mujumdar, A.S., 2012, “Influence of Green Banana Flour Substitution for Cassava Starch on the Nutrition, Color, Texture and Sensory Quality in Two Types of Snacks,” LWT - Food Science and Technology, 47, pp. 175-182.

Segundo, C., Román, L., Gómez, M. and Martínez, M.M., 2017, “Mechanically Fractionated Flour Isolated from Green Bananas (M.cavendishii var.nanica) as a Tool to Increase the Dietary Fiber and Phytochemical Bioactivity of Layer and Sponge Cakes,” Food Chemistry, 219, pp. 240-248.

Bezerra, C.V., Amante, E.R., de Oliveira, D.C., Rodrigues, A.M.C. and da Silva, L.H.M., 2013, “Green Banana (Musa cavendishii) Flour Obtained in Spouted Bed – Effect of Drying on Physico-chemical, Functional and Morphological Characteristics of the Starch,” Industrial Crops and Products, 41, pp. 241-249.

Schoch, T.J., 1964, “Swelling Power and Solubility of Granular Starches,” pp.106-108, in R.L. Whistler (Ed.) Methods in Carbohydrate Chemistry, Vol. 4, Academic Press, New York.

Newport Scientific, 1997, "RVA World the New Standard," RVA World, 11, pp. 1-4.

Sahai, D. and Jackson, D.S., 1996, “Structural and Chemical Properties of Native Corn Starch Granules,” Starch/Stark, 48 (7-8), pp. 249-255.

Savlak, N., Türker, B. and Yesilkanat, N., 2016, “Effects of Particle Size Distribution on Some Physical, Chemical and Functional Properties of Unripe Banana Flour,” Food Chemistry, 213, pp. 180-186.

Khoozani, A.A., El-Din Ahmed Bekhit, A. and Birch, J., 2019, “Effects of Different Drying Conditions on the Starch Content, Thermal Properties and Some of the Physicochemical Parameters of Whole Green Banana Flour,” International Journal of Biological Macromolecules, 130, pp. 938-946.

Nispa, S., Limparyoon N., Gamonpilas, C., Methacanon, P. and Fuongfuchat, F., 2015, “Effect of Cryogenic Freezing on Textural Properties and Microstructure of Rice Flour/Tapioca Starch Blend Gel,” Journal of Food Engineering, 151, pp. 51-59.

Yadav, B.S., Guleria, P. and Yadav, R.B., 2013, “Hydrothermal Modification of Indian Water Chestnut Starch Influence of Heat-Moisture Treatment and Annealing on the Physicochemical, Gelatinization and Pasting,” LWT-Food Science and Technology, 53, pp. 211-217.

Zavareze, E. Da, R., Storck, C.R., de Castro, L.A.S., Schirmer, M.A. and Dias, A.R.G., 2010, “Effect of Heat-Moisture Treatment on Rice Starch of Varying Amylose Content,” Food Chemistry. 121, pp. 358–365.

Sharma, M., Yadav, D.N., Singh, A.K. and Tomar, S.K., 2015, “Effect of Heat-Moisture Treatment on Resistant Starch Content as well as Heat and Shear Stability of Pearl Millet Starch,” Agricultural Research, 4 (4), pp. 411-419.

Hu, Y., Wang, L., Zhu H. and Li, Z., 2017, “Modification of Physicochemical Properties and in vitro Digestibility of Wheat Flour through Superheated Steam Processing,” Journal of Cereal Science, 74, pp. 231-237.

Cahyana, Y., Wijaya, E., Halimah, T.S., Marta, H., Suryadi, E. and Kurniati, D., 2019, “The Effect of Different Thermal Modifications on Slowly Digestible Starch and Physicochemical Properties of Green Banana Flour (Musa acuminata colla),” Food Chemistry, 274, pp. 274-280.

Poudel, R. and Rose, D.J., 2018, “Changes in Enzymatic Activities and Functionality of Whole Wheat Flour due to Steaming of Wheat Kernels,” Food Chemistry, 263, pp. 315-320.

Sun, X., Li, W., Hu, Y., Zhou, X., Ji, M., Yu, D., Fujita, K., Tatsumi, E. and Luan, G., 2018, “Comparison of Pregelatinization Method on Physicochemical, Functional and Structural Properties of Tartary Buckwheat Flour and Noodle Quality,” Journal of Cereal Science, 80, pp. 63-71.

Adebowale, K.O., Olu-Owolabi, B.I., Olawumi, E.K. and Lawal, O.S., 2005, “Functional Properties of Native, Physically and Chemically Modified Breadfruit (Artocarpus artilis) Starch,” Industrial Crops and Products, 21, pp. 343-351.

Deylami, M.Z., Rahman, R.A., Tan, C.P., Bakar, J. and Olusegun, L., 2016, "Effect of Blanching on Enzyme Activity, Color Changes, Anthocyanin Stability and Extractability of Mango-steen Pericarp: A Kinetic Study,” Journal of Food Engineering, 178, pp. 12-19.

Ciou, J.Y., Lin, H.H., Chiang, P.Y., Wang, C.C. and Charles, A.L., 2011, “The Role of Polyphenol Oxidase and Peroxidase in the Browning of Water Caltrop Pericarp during Heat Treatment,” Food Chemistry, 127, pp. 523-527.

Vu, H.T., Scarlett, C.J. and Vuong, Q.V., 2019, “Changes of Phytochemicals and Antioxidant Capacity of Banana Peel during the Ripening Process; with and without Ethylene Treatment,” Scientia Horticulturae, 253, pp. 255-262.

Odejobi, O.J., Ige, M.M. and Adeniyi K.A., 2014, “Pasting, Thermal and Gel Texture Properties of Three Varieties of Nigeria Rice Flours and Starches,” British Journal of Applied Science and Technology, 4, pp. 4304-4315.

Hormdok, R. and Noomhorm, A., 2007, “Hydrothermal Treatments of Rice Starch for Improvement of Rice Noodle Quality,” LWT– Food Science and Technology, 40, pp. 1723-1731.

Zhang, Y., Li, G., Wu, Y., Yang, Z. and Ouyang, J., 2019, “Influence of Amylose on the Pasting and Gel Texture Properties of Chestnut Starch during Thermal Processing,” Food Chemistry, 294, pp. 378-383.