Development of Ready-to-Drink Beverage from Calamondin (Citrus mitis Blanco.) Mixed with Its Peel Extract

ช่อลัดดา เที่ยงพุก; จันทร์เพ็ญ แสงประกาย; อภิญญา จุฑางกูร; ศรินญา สังขสัญญา; ภาวิณี นวมวิจิตร; สุดารัตน์ เผ่าไทย; กาญจนัสส์ วรรณปักษ์

ผู้แต่ง

ช่อลัดดา เที่ยงพุก ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร กรุงเทพฯ ประเทศไทย
จันทร์เพ็ญ แสงประกาย ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร กรุงเทพฯ ประเทศไทย
อภิญญา จุฑางกูร ฝ่ายเคมีและกายภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร กรุงเทพฯ ประเทศไทย
ศรินญา สังขสัญญา คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จังหวัดปทุมธานี ประเทศไทย
ภาวิณี นวมวิจิตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จังหวัดปทุมธานี ประเทศไทย
สุดารัตน์ เผ่าไทย คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จังหวัดปทุมธานี ประเทศไทย
กาญจนัสส์ วรรณปักษ์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี จังหวัดปทุมธานี ประเทศไทย

คำสำคัญ:

ส้มจี๊ด, เครื่องดื่ม, การพาสเจอร์ไรส์, กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ

บทคัดย่อ

ส้มจี๊ดเป็นพืชในประเทศไทยที่มีตลอดปี มีสรรพคุณทางยา เปลือกมีกลิ่นหอม น้ำส้มจี๊ดมีรสเปรี้ยวจัด ไม่เหมาะที่จะรับประทานสด ควรนำไปเป็นส่วนผสมอาหารหรือแปรรูป เช่น ผลิตเป็นเครื่องดื่ม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางอาหารจากน้ำส้มจี๊ดผสมเปลือก และศึกษาฤทธิ์ทางชีวภาพของเครื่องดื่มดังกล่าว จากผลการวิจัย พบว่า การใช้ปริมาณน้ำส้มจี๊ดและเปลือกมากขึ้นทำให้มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากขึ้น แต่ทำให้ผู้ชิมชอบน้อยลง สูตรที่พัฒนาได้รับความชอบปานกลาง ประกอบด้วยน้ำส้มจี๊ดร้อยละ 10 สารสกัดเปลือกร้อยละ 5 น้ำตาลทรายขาวร้อยละ 10 และ น้ำร้อยละ 75 สภาวะการพาสเจอไรส์ที่เหมาะสม คือที่อุณหภูมิ 70°C เป็นเวลา 1 นาที น้ำส้มจี๊ดที่ได้มีวิตามินซี 14.90 มก./100 มล. ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด 0.20 มก.กรดแกลลิก/มล. และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 13.32 มก.กรดแอสคอร์บิก/มล. การเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 10ºC เป็นเวลา 15 วัน ไม่ส่งผลกระทบต่อสี ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่า pH และปริมาณกรดทั้งหมด แต่ปริมาณวิตามินซี ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลง ร้อยละ 10.54, 5.26 และ14.19 ตามลำดับ

References

Kaenla, H., 2015, Research and Development on Commercial Calamondin (Citrus mitis Blanco.) Production in the Eastern Region [Online], Available: http://gg.gg/g0x4v. [11 December 2019] (In Thai)

Calamondin-The Most Versatile Citrus [Online], Available: https://gg.gg/j5xij, [ 25 May 2020] (In Thai)

Takeuchi, H., Ubukata, Y., Hanafusa, M., Hayashi, S. and Hashimoto, S., 2005, “Volatile Constituents of Calamondin Peel and Juice (Citrus madurensis Lour.) Cultivated in the

Philippines,” Journal of Essential Oil Research, 17 (1), pp. 23-26.

Chinnasarn, S., Srisuwan, C. and Reungjam, K., 2014, “Determination of Nutritive Value of Kumquat and Development of Sweetened Mashed Kumquat Product,” Thai Journal of Agricultural Science,45 (2), pp. 401-404. (In Thai)

AOAC., 2000, Official Method of Analysis, 17th ed., The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.

Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, “Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents,” American Journal of Enology and Viticulture, 16, pp. 144-148.

Kim, D.O, Lee, K.W., Lee, H.J. and Lee, C.Y., 2002, “Vitamin C Equivalent Antioxidant Capacity (VCEAC) of Phenolic Phytochemicals,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (13), pp. 3713-3717.

Teangpook, C. and Paosantong, U., 2013, “Production and Shelf-life of Low Sucrose Lime Juice Papaya Jam,” Pakistan Journal of Nutrition,12 (9), pp. 870-878.

Orange, 2017, Properties and Benefits 25 Items! [Online], Available: http://gg.gg/g0w9a. [11 December 2019] (In Thai)

Lime, 2017, Properties and Benefits Items! [Online], Available: http://gg.gg/g0wb6. [11 December 2019] (In Thai)

Kosiyachinda, S., 1995, The Combined Strategy of Citrus, pp. 206-210. (In Thai)

Ghasemi, K., Ghasemi, Y. and Ebrahimzadeh, M.A., Antioxidant Activity, Phenoland Flavonoid Contents of 13 Citrus Species Peels and Tissues [Online], Available: http://gg.gg/g0wjg. [11 December 2019]

Alquezar, B., Rodrigo, M. and Lorenzo, Z., 2008, “Carotenoid Biosynthesis and its Regulation in Citrus Fruits,” Tree and Forestry Science and Biotechnology, pp. 23-35.

Chinnasarn, S., Boriboon, S. and Songpra, P., 2015, “Preparation of Kumquat Residue Powder and Its Application in Food,” Thai Journal of Agricultural Science, 46 (3), pp. 557-560. (In Thai)

Nagy, S., 1980, “Vitamin C Contents of Citrus Fruit and Their Products: A Review,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28 (1), pp. 8-18.

Asami, D.K., Hong, Y.J., Barrett, D.M. and Mitchell, A.E., 2003, “Processing-induced Changes in Total Phenolics and Procyanidins in Clingstone Peaches,” Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, pp. 56-63.

Gil-Izquierdo, A., Gil, M.I., Ferreres, F. and Tomás-Barberán, F.A., 2001,“In Vitro Availability of Flavonoids and Other Phenolics in Orange Juice,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, pp. 1035-1041.

Rapisada, P., Carollo, G., Fallico, B., Tomaselli, F. and Maccarone, E., 1998, “Hydroxycinnamic Acids as Markers of Italian Blood Orange Juices,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, pp. 464-470.

Rice-Evans, C., Miller, N. and Paganga, G., 1997, “Antioxidant Properties of Phenolic Compounds,” Trends in Plant Science, 2 (4), pp. 152-159.

Pornchaloemphong, P. and Rattanapanon, N., (Compiler), Enzymatic Browning Reaction [Online], Available: https://gg.gg/jf5ja. [4 June 2020] (In Thai)

Clegg, K.M., 1964, “Non-enzymic Browning of Lemon Juice,” Journal of the Science of Food and Agriculture, 15, pp. 878–885.

The Benefits of Calamondin13 Items![Online], Available: https://gg.gg/jf5un. [4 June 2020] (In Thai)

Cao, X.M., Zhang, Y., Zhang, F.S., Wang, Y.T., Yi, J.Y. and Liao, X.J.,2011, “Effects of High Hydrostatic Pressure on Enzymes, Phenolic Compounds, Anthocyanins, Polymeric Color and Color Strawberry Pulps,” Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, pp. 877–885.