Chemical, Physical and Sensory Properties of Cake Added with Mango Puree

ปรัสรา กนกบดีวณิช; ปิติพร ฤทธิเรืองเดช; ปารมี พูลสวัสดิ์; สุพิชชา ไหมสมบุญ

ผู้แต่ง

ปรัสรา กนกบดีวณิช ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย
ปิติพร ฤทธิเรืองเดช ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย
ปารมี พูลสวัสดิ์ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย
สุพิชชา ไหมสมบุญ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ ประเทศไทย

คำสำคัญ:

พิวเร่มะม่วง, เค้กมะม่วง, แบทเทอร์

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของปริมาณพิวเร่มะม่วงต่อสมบัติเชิงวิทยากระแสของแบทเทอร์และสมบัติเชิงเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของเค้กที่เติมพิวเร่มะม่วง โดยผันแปรพิวเร่มะม่วงในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ (25 40 และ 55 กรัม) ลงในแบทเทอร์ 100 กรัม จากการศึกษา พบว่า แบทเทอร์ที่เตรียมที่ทุกสภาวะการทดลองมีพฤติกรรมการไหลแบบซูโดพลาสติก เนื่องจากมีค่าดัชนีการไหลอยู่ในช่วงระหว่าง 0.51-0.60 การเติมพิวเร่มะม่วงปริมาณมากขึ้น ทำให้ค่าดัชนีความข้นเหลวของแบทเทอร์ลดลง ส่งผลต่อสมบัติเชิงเคมีและกายภาพของเค้กมะม่วง โดยปริมาณความชื้น ปริมาณเถ้า ปริมาณเส้นใยหยาบ ค่าความแข็ง แรงที่ใช้ในการเคี้ยว ค่าสี L* a* และ b* เพิ่มขึ้นเมื่อใส่พิวเร่มะม่วงในปริมาณที่มากขึ้น (p $\leq$ 0.05) ในขณะที่ปริมาณไขมัน ปริมาตรจำเพาะ ค่าการยึดเกาะกันภายในอาหาร และค่าการกลับคืนตัวลดลง (p $\leq$ 0.05) ผลการประเมินสมบัติเชิงประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมเค้กมะม่วงที่ใส่พิวเร่มะม่วง 25 และ 40 กรัมต่อแบทเทอร์ 100 กรัมมากที่สุดและไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05)

References

Postharvest Technology Innovation Center, 2013, Mango-Production and Post-harvest Technology, Office of the Higher Education Commission, Chiang Mai. (In Thai)

Sogi, D.S., Siddiq, M., Greiby, I. and Dolan, K.D., 2013, “Total Phenolics, Antioxidant Activity, and Functional Properties of ‘Tommy Atkins’ Mango Peel and Kernel as Affected by Drying Methods,” Food Chemistry, 141 (3), pp. 2649-2655.

Gundurao, A., Ramaswamy, H.S. and Ahmed, J., 2011, “Effect of Soluble Solids Concentration and Temperature on Thermo-physical and Rheological Properties of Mango Puree,” International Journal of Food Properties, 14 (5), pp. 1018-1036.

Sehrawat, R., Nema, P.K. and Kaur, B.P., 2018, “Quality Evaluation and Drying Characteristics of Mango Cubes Dried using Low-pressure Superheated Steam, Vacuum and Hot Air Drying Methods,” LWT, 92, pp. 548-555.

Kermani, Z.J., Shpigelman, A., Houben, K., ten Geuzendam, B., Van Loey, A.M. and Hendrickx, M.E., 2015, “Study of Mango Endogenous Pectinases as a Tool to Engineer Mango Purée Consistency,” Food chemistry, 172, pp. 272-282.

Tansakul, A., Kantrong, H., Saengrayup, R. and Sura, P., 2012, “Thermophysical Properties of Papaya Puree,” International Journal of Food Properties, 15, pp. 1086–1100.

Eke, J., Sanni, S.A. and Owuno, F., 2009, “Proximate and Sensory Properties of Banana Cakes,” Nigerian Food Journal, 27 (2).

Akubor, P.I., Eze, E.C. and Popoola, C.A., 2017, “Effect of Substituting Fat with Pawpaw Puree on the Qualities of Cake,” FUW Journal of Agriculture and Life Sciences, 1 (1), pp. 1-8.

Jammek, J. and Naivikul, O., 2011, Basic of Bakery Technology, Text and Journal Publication, Bangkok. (In Thai)

Cheong, G., 2001, “Quality Characteristics of Korean Wheat Flour and Imported Wheat Flour,” Korean Journal of Community Living Science, 12, pp. 23-27.

Kim, J.H., Lee, H.J., Lee, H.S., Lim, E.J., Imm, J.Y. and Suh, H.J., 2012, “Physical and Sensory Characteristics of Fibre-enriched Sponge Cakes Made with Opuntia Humifusa,” LWT-Food Science and Technology, 47 (2), pp. 478-484.

Asefa, B., Assefa, H., Girma, G., Tsehanew, H. and Shemsadin F., 2017, “The Physicochemical and Sensory Characteristic of Cookies Baked from Wheat Flour and Mango Pulp,” Food Science and Quality Management, 65, pp. 16-21.

Badifu, G.I.O., Chima, C.E., Ajayi, Y.I. and Ogori, A.F., 2005, “Influence of Mango Mesocarp Flour Supplement to Micronutrient, Physical and Organoleptic Qualities of Wheat-based Bread,” Nigerian Food Journal, 23 (1), pp. 59-68.

Chaiya, B. and Pongsawatmanit, R., 2011, “Quality of Batter and Sponge Cake Prepared from Wheat-tapioca Flour Blends,” Kasetsart Journal of National Science, 45, pp. 305-311.

Thai Industrial Standards Institute, 1991, Standard for Wheat Flour : Bread Flour, TIS.374-2534. (In Thai)

Ronda, F., Gómez, M., Caballero, P. A., Oliete, B. and Blanco, C. A., 2009, “Improvement of Quality of Gluten-free Layer Cakes,” Food Science and Technology International, 15 (2), pp. 193-202.

Huang, M. and Yang, H., 2019, “Eucheuma Powder as a Partial Flour Replacement and its Effect on the Properties of Sponge Cake,” LWT, 110, pp. 262-268.

AOAC., 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th ed., The Association of Official Analitical Chemists, Gaithersburg, Maryland.

Noorlaila, A., Hasanah, H. N., Asmeda, R. and Yusoff, A., 2018, “The Effects of Xanthan Gum and Hydroxypropylmethylcellulose on Physical Properties of Sponge Cakes,” Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences.

Chhabra, R.P., 2010, Non-Newtonian Fluids: An Introduction in Rheology of Complex Fluids, Springer, New York.

Baixauli, R., Sanz, T., Salvador, A. and Fiszman, S.M., 2003, “Effect of the Addition of Dextrin or Dried Egg on the Rheological and Textural Properties of Batters for Fried Foods,” Food Hydrocolloids, 17 (3), pp. 305-310.

Gurung, B., Ojha, P. and Subba, D., 2016, “Effect of Mixing Pumpkin Puree with Wheat Flour on Physical, Nutritional and Sensory Characteristics of Biscuit,” Journal of Food Science and Technology Nepal, 9, pp. 85-89.

Hernández-Sánchez, C., Luis, G., Moreno, I., Cameán, A., González, A.G., González-Weller, D. and Hardisson, A., 2012, “Differentiation of Mangoes (Magnifera indica L.) Conventional and Organically Cultivated According to their Mineral Content by using Support Vector Machines,” Talanta, 97, pp. 325-330.

Vergara-Valencia, N., Granados-Pérez, E., Agama-Acevedo, E., Tovar, J., Ruales, J. and Bello-Pérez, L.A., 2007, “Fibre Concentrate from Mango Fruit: Characterization, Associated Antioxidant Capacity and Application as a Bakery Product Ingredient,” LWT-Food Science and Technology, 40 (4), pp. 722-729.

Zamora-Gasga, V.M., Bello-Pérez, L.A., Ortíz-Basurto, R.I., Tovar, J. and Sáyago-Ayerdi, S.G., 2014, “Granola Bars Prepared with Agave Tequilana Ingredients: Chemical Composition and in Vitro Starch Hydrolysis,” LWT-Food Science and Technology, 56 (2), pp. 309-314.

Jeddou, K.B., Bouaziz, F., Zouari-Ellouzi, S., Chaari, F., Ellouz-Chaabouni, S., Ellouz-Ghorbel, R. and Nouri-Ellouz, O., 2017, “Improvement of Texture and Sensory Properties of Cakes by Addition of Potato Peel Powder with High Level of Dietary Fiber and Protein,” Food Chemistry, 217, pp. 668-677.

Ramírez-Maganda, J., Blancas-Benítez, F.J., Zamora-Gasga, V.M., García-Magaña, M.D.L., Bello-Perez, L.A., Tovar, J. and Sáyago-Ayerdi, S.G., 2015, “Nutritional Properties and Phenolic Content of a Bakery Product Substituted with a Mango (Mangifera indica)‘Ataulfo’processing by-product,” Food Research International, 73, pp. 117-123.

Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D., 2009, “Effect of Hydrocolloids and Emulsifiers on the Rheological, Microstructural and Quality Characteristics of Eggless Cake,” Food Hydrocolloids, 23 (3), pp. 700-707.

Erfanian, A. and Rasti, B., 2019, “Effects of Soy Milk on Physical, Rheological, Microbiological and Sensory Properties of Cake,” International Food Research Journal, 26 (1), pp. 237-245.

Martínez-Cervera, S., de la Hera, E., Sanz, T., Gómez, M. and Salvador, A., 2013, “Effect of Nutriose on Rheological, Textural and Sensorial Characteristics of Spanish Muffins,” Food and Bioprocess Technology, 6 (8), pp. 1990-1999.

Marina, A.M., Nurhanan, A.R., Rosli, W.W. and Ain, O.N., 2016, “Physical Properties and Microstructure of Butter Cake Added with Persea Americana Purée,” Sains Malaysiana, 45 (7), pp. 1105-1111.

Hussien, H.A., 2016, “Using Vegetable Purée as a Fat Substitute in Cakes,” International Journal of Food Sciences and Nutrition, 5, pp. 284-92.

Department of Health, 2001, Nutritive Values of Thai Foods, The War Veterans Organization of Thailand Under Royal Patronage of His Majesty the King, Bangkok. (In Thai)

Mala, S.K., Aathira, P., Anjali, E.K., Srinivasulu, K. and Sulochanamma, G., 2018, “Effect of Pumpkin Powder Incorporation on the Physico-chemical, Sensory and Nutritional Characteristics of Wheat Flour Muffins,” International Food Research Journal, 25 (3), pp. 1081-1087.