ผลของมอลโตเดกซ์ทรินและอุณหภูมิขาเข้าต่อคุณภาพของมังคุดผงที่ผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอย
คำสำคัญ:
การทำแห้งแบบพ่นฝอย, มังคุด, ผง, มอลโตเดกซ์ทริน, อุณหภูมิขาเข้าบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้มอลโตเดกซ์ทริน (ร้อยละ 25, 30 และ 35) และอุณหภูมิขาเข้า (150, 160 และ 170 องศาเซลเซียส) ที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพทางกายภาพของมังคุดผงที่ทำแห้งแบบพ่นฝอย จากผลการทดลอง พบว่า ปริมาณผลผลิตเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณมอลโตเดกซ์ทรินและอุณหภูมิขาเข้า มังคุดผงที่ได้มีปริมาณความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 6.35 และการใช้มอลโตเดกซ์ทรินที่ความเข้มข้นแตกต่างกันส่งผลต่อค่าคุณภาพทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยการเพิ่มความเข้มข้นของมอลโตเดกซ์ทรินส่งผลให้ปริมาณผลผลิต ปริมาณความชื้น ค่าอุณหภูมิเปลี่ยนสภาพแก้ว (Tg) และค่าความเป็นสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความสามารถในการดูดความชื้นกลับและค่าความสว่าง (L*) มีค่าลดลง นอกจากนี้ การใช้อุณหภูมิขาเข้าที่แตกต่างกันยังส่งผลต่อปริมาณความชื้น ค่าสี และลักษณะสัณฐานวิทยาของมังคุดผงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยเมื่อเพิ่มอุณหภูมิขาเข้า ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) สูงขึ้น จากภาพถ่ายกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า มังคุดผงที่ผลิตโดยใช้มอลโตเดกซ์ทรินที่ความเข้มข้นร้อยละ 25 มีรูปร่างเป็นทรงกลมและมีขนาดแตกต่างกัน อนุภาคหดตัวเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของมอลโตเดกซ์ทริน นอกจากนี้ เมื่อใช้อุณหภูมิขาเข้าสูงขึ้น พบว่า อนุภาคจับตัวเป็นก้อน และมีขนาดใหญ่กว่ามังคุดผงที่ผลิตได้ที่อุณหภูมิขาเข้าต่ำกว่า สรุปได้ว่าการใช้มอลโตเดกซ์ทรินที่ความเข้มข้นร้อยละ 35 และอุณหภูมิขาเข้า 150 องศาเซลเซียส ให้ปริมาณผลผลิตมังคุดผงสูงที่สุด (ร้อยละ 29.7) และให้คุณภาพด้านกายภาพที่ดี ในแง่ของความสามารถในการดูดความชื้นกลับ (0.025 กรัม/100 กรัม) และค่า Tg (37.6 องศาเซลเซียส)
References
Aphirattananuson, S., 2011, "Development of Mangosteen Jam Low-Calorie Mangosteen Peel," KKU Research Journal, 16 (7), pp. 825-834. (In Thai)
Office of Agricultural Economics, 2020, Thai Mangosteen Exports [Online], Available: http://www.arda.or.th/kasetinfo/south/mangosteen/trends/index.php. [20 January 2019] (In Thai)
Office of Nutrition, 2010, Nutritional Value in Thai Fruits [Online], Available: http://nutrition.anamai.moph.go.th/images/file/fruit_nutritioin.pdf. [20 January 2019] (In Thai)
Abdul-Rahman, A., Hoe-Han, G., Kok-Keong, L., Normah, M.N. and Wan, M.A., 2017, “R.N.A-Analysis of Mangosteen (Garcinia mangostana L.) Fruit Ripening,” Genomics Data, 12, pp. 159-160.
Lerslerwong, L., Rugkong, A., Imsabai, W. and Ketsa, S., 2013, “The Harvest Period of Mangosteen Fruit Can Be Extended by Chemical Control of Ripening-a Proof of Concept Study,” Scientia Horticulturae, 157, pp. 13-18.
Palapol, Y., Ketsa, S., Stevenson, D., Cooney, J.M., Allan, A.C. and Ferguson, I.B., 2009, “Color Development and Quality of Mangosteen (Garcinia mangostana L.) Fruit During Ripening and After Harvest,” Postharvest Biology and Technology, 51, pp. 349-353.
National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards, 2013, Mangosteen Agricultural Product Standard, TU 2-2556. (In Thai)
Khammon, B., 2010, Processing Techniques: Mangosteen Ready to Drink, Production Promotion and Development Group [Online], Available: http://www.edoae.doae.go.th/article-250110-1.pdf. [29 April 2021] (In Thai)
Barbosa-Canovas, G.V. and Vega-Masshall, H., 1996, Dehydration of Food, Champman and Hall, New York.
Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin O., Voilley, A. and Saurel, R., 2007, “Applications of Spray-Drying in Microencapsulation of Food Ingredients: An Overview,” Food Research International, 40 (9), pp. 1107-1121.
Masters, K., 1991, Spray Drying Handbook, 5th ed., Longman Scientific and Technical, London.
Khamphanon, P., 2014, Product Development of Encapsulation Palm Sugar Powder, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University. 105 p. (In Thai)
Inthipanya, P. and Thamee, T., 2014, "The Effect of Spray Drying on Quality of Mulberry Mixed with Honey Powder," Thai Agricultural Research Journal, 32 (2), pp. 139-153. (In Thai)
Suzihaque, M.U.H., Hashib, S.A. and Ibrahim, U.K., 2015, “Effect of Inlet Temperature on Pineapple Powder and Banana Milk Powder,” Procedia-Social and Behavioral Sciences, 195, pp. 2829-2838.
Pongsirikul, I., 2001, Statistical analysis of the results using programs for the agro-industry, Department of Product Development Technology, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, 168 p. (In Thai)
Obón, J.M., Castellar, M.R., Alacid, M. and Fernández López, J.A., 2009, “Production of a Red-Purple Food Colorant from Opuntia Stricta Fruits by Spray Drying and Its Application in Food Model Systems,” Journal of Food Engineering, 90, pp. 471-479.
Raveeporn, J., Weerachet, J. and Sarote, S., 2015, “Spray-Drying for Inulin Powder Production from Jerusalem Artichoke Tuber Extract and Product Qualities,” Science and Technology, 17 (3), pp. 13-18.
AOAC., 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International 17th ed., The Association of Office Analytical Chemist, Washington D.C., 2,200 p.
Duangmal, K., Saicheua, B. and Sueeprasan, S., 2008, “Colour Evaluation of Freeze-Dried Roselle Extract as a Natural Food Colorant in a Model System of a Drink,” LWT-Food Science and Technology, 41, pp. 1437–1445.
Sabhadinde, V.N., 2014, “The Physicochemical and Storage Properties of Spray-Dried Orange Juice Powder,” Indian Journal of Fundamental and Applied Life Sciences, 4 (4), pp. 153-159.
Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Kalbasi Ashtari, A. and Omid, M., 2012, “Effect of Spray Drying Conditions and Feed Composition on The Physical Properties of Black Mulberry Juice Powder,” Food and Bioproducts Processing, 90 (4), 667-675.
Jaya, S. and Das, H., 2009, “Glass Transition and Sticky Point Temperatures and Stability/Mobility Diagram of Fruit Powder,” Food Bioprocess Technology, 2, pp. 89-95.
Chegini, G.R. and Ghobadian, B., 2007, “Spray Dryer Parameters for Fruit Juice Drying,” World Journal of Agricultural Sciences, 3 (2), pp. 230-236.
Goula, A.M. and Adamopoulos, K.G., 2003, “Spray Drying Performance of a Laboratory Spray Dryer for Tomato Powder Preparation,” Drying Technology, 21 (7), pp. 1273-1289.
Quek, S.Y., Chok, N.K. and Swedlund, P., 2007, “The Physicochemical Properties of Spray Dried Watermelon Powders,” Chemical Engineering and Processing, 46, pp. 386-392.
Areekul, W. and Yudi, P., 2013, Microencapsulation of Gene Seed Membranes by Spray Drying: Characteristics and Stability During Storage, Faculty of Agro-Industry, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang. 75 p. (In Thai)
Nanthan, K., Thamthanarak, B. and Lekhavat, S., 2015, "The Effect of Spray Drying on The Quality of Powdered Coconut Sugar," Agricultural Science, 46 (3), pp. 785-788. (In Thai)
Maas, S.G., Schaldach, G., Littringer, E.M., Mescher, A., Griesser, U.J., Braun, D.E., Walzel, P.E. and Urbanetz, N.A., 2011, “The Impact of Spray Drying Outlet Temperature on The Particle Morphology of Mannitol,” Powder Technology, 213 (13), pp. 27-35.
Goula, A.M. and Adamopoulos, K.G., 2010, “A New Technique for Spray Drying Orange Juice Concentrate,” Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11 (2), pp. 342-351.
Goula, A.M., and Adamopoulos, K.G., 2008, “Effect of Maltodextrin Addition During Spray Dying of Tomato Pulp in Dehumidified Air: II. Powder properties,” Drying Technology, 26, pp. 726-737.
Moghaddam, A.D., Pero, M. and Askari, G.R., 2017, “Optimizing Spray Drying Conditions of Sour Cherry Juice Based on Physicochemical Properties, Using Response Surface Methodology (RSM),” Journal of Food Science and Technology, 54 (1), pp. 174-184.
Muzaffar, K., Dinkarrao, B.V., Kumar, P. and Yildiz, F., 2016, “Optimization of Spray Drying Conditions for Production of Quality Pomegranate Juice Powder,” Cogent Food and Agriculture, 2 (1), pp. 1-9.
Sahin Nadeem, H., Torun, M. and Özdemir, F., 2011, “Spray Drying of The Mountain Tea (Sideritis Stricta) Water Extract by Using Different Hydrocolloid Carriers,” LWT-Food Science and Technology, 44 (7), pp. 1626-1635.
Chaloemphong, P. and Ratanapon, N., 2010, Hygroscopic/Sorption Behavior, Food Network Solution [Online], Available: http://www. foodnetworksolution.com. [20 January 2019] (In Thai)
Farahnaky, A., Mansoori, N., Majzoobi, M. and Badii, F., 2016, “Physicochemical and Sorption Isotherm Properties of Date Syrup Powder: Antiplasticizing Effect of Maltodextrin,” Food and Bioproducts Processing, 98, pp. 133-141.
Yousefi, S., Emam-Djomeh, Z. and Mousavi, S.M., 2011, “Effect of Carrier Type and Spray Drying on The Physicochemical Properties of Powdered and Reconstituted Pomegranate Juice (Punica Granatum L.),” Journal of Food Science and Technology, 48 (6), pp. 677-684.
Gregory III, J.F. 2008, “Vitamins,” pp. 439-521, in S. Damodaran, Parkin, K.L. and Fennema, O.R. (Eds.) Fennema’s Food Chemistry, 4th ed., CRC Press, Florida.
Choothaweep, P., 2012, Improving The Shelf-Life and Safety of Fresh-Cut Mangosteen by Combined Methods, Faculty of Food Science and Technology, Songkla University. 194 p. (In Thai)
Schwartz, S.J., von Elbe, J.H. and Giusti, M.M. 2008, “Colorants,” pp. 571-638, in S. Damodaran, Parkin, K.L. and Fennema, O.R. (Eds.) Fennema’s Food Chemistry, 4th ed., CRC Press, Florida.
Shrestha, A.K., Ua-arak, T., Adhikari, B., Howes, T. and Bhandari, B.R., 2007, “Glass Transition Behavior of Spray Dried Orange Juice Powder Measured by Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Thermal Mechanical Compression Test (TMCT),” International Journal of Food Properties, 10, pp. 661-673.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2021 มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาของบทความที่ตีพิมพ์ในวารสาร Science and Engineering Connect ในทุกรูปแบบ รวมถึงข้อความ สมการ สูตร ตาราง ภาพ ตลอดจนภาพประกอบในรูปแบบอื่นใด เป็นลิขสิทธิ์ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี การนำเนื้อหา ไม่ว่าจะในรูปแบบใด ของบทความไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ต้องได้รับอนุญาตจากบรรณาธิการวารสารอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรก่อนเท่านั้น
