ผลของก้างปลานิลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพร

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณก้างปลานิลที่มีต่อคุณภาพน้ำพริกสมุนไพร จากการศึกษาการทดแทนเนื้อปลาด้วยก้างปลานิลในผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรที่ระดับต่าง ๆ (ร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 น้ำหนักต่อน้ำหนักของเนื้อปลา) พบว่า ปริมาณก้างปลานิลที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความชื้นลดลงที่ทุกระดับปริมาณก้างปลาที่ใช้ (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) และค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพร (P≥0.05) ในแง่ของสีของผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพร พบว่า เมื่อปริมาณก้างปลานิลที่ใช้เพิ่มขึ้น ค่า L* a* และ b* ลดลง ในผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพร พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับน้ำพริกสมุนไพรที่เติมก้างปลานิลร้อยละ 75 สูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองทั้งหมด (P<0.05) เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า น้ำพริกสมุนไพรที่เติมก้างปลานิลร้อยละ 75 ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 354.52 กิโลแคลอรี มีปริมาณแคลเซียม 822.55 มิลลิกรัม ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต 9.66 10.58 16.67 7.89 21.72 และ 55.21 กรัม ตามลำดับ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรที่เติมก้างปลานิลร้อยละ 75 โดยน้ำหนัก ในแง่ของลักษณะปรากฏต่าง ๆ ดังนี้ ด้านสี ระดับชอบปานกลาง ด้านกลิ่นรส ด้านรสชาติ และด้านความชอบรวม ระดับชอบมาก เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรเป็นระยะเวลา 1 เดือน พบว่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านต่าง ๆ ได้แก่ ค่าสี ค่าความชื้น ค่า a_w ค่าความเป็นกรด-ด่างและคุณภาพด้านจุลินทรีย์